蛋黃太紅不敢吃，究竟是誰的鍋？

華飼特美1

談“黃”色變

現在很多人在買雞蛋的時候會特別注意蛋黃的顏色，因為紅心蛋比普通雞蛋貴。導購人員也會解釋說，紅心蛋是一種特殊品種的散養“土雞”產下的，質量最好，每公斤的價格也比普通雞蛋高出一塊多錢。

然而自從2006年，被央視披露了個別市場售賣來的紅心蛋均是由飼喂了蘇丹紅的鴨所生產的，蛋黃所以才變了“心”，瞬間引發眾多市民的恐慌。

為什么蛋黃會有呈深黃、深紅、橙紅之分？什么顏色的雞蛋黃才是綠色、安全的雞蛋？既然你誠心的發問，那我就大發慈悲地告訴你了！

1正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢？
蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。

維生素，毫無疑問的絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維A和維D，還有維E和維K。

各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。

畜禽飼料加工廠家表示，除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。 那些顏色深黃的雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。

2它的顏色又是哪里來的呢？

蛋黃的顏色與脂溶性色素（葉黃素、玉米黃素、胡蘿卜素）密切相關，雞本身并不能合成這種色素，主要是來源于攝入的飼料中。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說，散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

當然，影響蛋黃顏色深淺的原因還有很多，下面簡單的舉幾點例子，請大家擦亮眼睛：

1.日糧葉黃素含量不足。一些飼料原料葉黃素含量較低(小麥、大麥、稻米或它們的副產品)，如果在蛋雞日糧中它們的使用比率較高的話，蛋黃顏色將較差。

2.疾病導致的利用率降低。不管日糧著色劑供應情況如何，疾病如球蟲病、隱孢子蟲病、營養吸收障礙、IBD或其他病毒性疾病均會負面影響色素沉積。

3.飼料受毒素污染會降低蛋黃著色，因為毒素影響雞的代謝和吸收途徑。

4.飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素容易發生氧化。隨著儲藏時間增加，原料中的葉黃素含量逐漸降低。

5.蛋黃發育時間不充分。蛋黃完全著色需要10天。因為色素沉積隨卵巢中卵泡的發育而增強。卵泡發育需要10天，因此完全沉積色素也需要這段時間。要獲得滿意的蛋黃色素沉積，一般建議在產蛋前飼喂含色素飼料兩周，使顏色完全生成。

6.維生素A缺乏。許多類胡蘿卜素具有維生素A原的活性，它們可以在體內轉化為維生素A。如果蛋雞存在維生素A不足，類胡蘿卜素就會轉化為維生素A以滿足蛋雞的營養要求，從而降低色素沉積程度。

7.現在市面上賣有飼料級的“飼用著色劑”，它可提高蛋黃顏色，也經常用于食品著色，可見于我國頒布的《飼料添加劑品種目錄》。如果是化工合成的，如前幾年曝出的“蘇丹紅”等工業級色素則是對人健康有害的非法添加物，應要嚴厲打擊。

3 蛋黃顏色深=營養好？
我們已經知道，蛋黃顏色深不等于柴雞蛋，柴雞蛋也不等于營養更好。那么，蛋黃顏色本身是不是暗示了營養的差異呢？

我們咨詢了雞飼料定制專家，事實上，很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養價值是不是更高，它們只能體現出色素的差異。葉黃素本身的營養價值微乎其微，雖然同屬于類胡蘿卜素家族，但它不能像它的兄弟胡蘿卜素那樣轉化為維生素A。實際上，這也是用它作為飼用著色劑的一個原因，因為不會引起維生素失調。

退一步說，即使某個深色蛋黃的確是因為放養而形成，它與籠養蛋的營養也不會有值得注意的差別，更不會有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋雞的飼料、飼養管理都是經過嚴格規劃過的，它所產出的雞蛋質量會更穩定。

結 論
總之，由胡蘿卜素與葉黃素色素的存在，蛋黃色濃者，可認為營養價值較高。但雞蛋黃的顏色，并不是決定雞蛋營養價值的決定性因素。對于雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場對食品外觀的追求，以膚色深淺分三六九等這種事，你們人類自己玩去，不要推到人家雞蛋界！