《屠夫看世界》：北大才子談養豬陸步軒

小馬哥 · 發表于 2006-8-7 15:26:27

www.booktide.com 2005-08-30

三百六十行，行行出狀元，行行有學問。

上初中時，鳴犢中學的教導主任楊德林老師常常告誡我們：“處處留心皆學問。”好長一段時間，我對“學問”二字的理解，僅限于老師傳授的知識與技能，人們常說“看××老師多有學問”，從來也未聽說過哪個殺豬賣肉的有多高的水平。走上社會后，摔過幾個大跟頭，頭破血流之后，才真正體會到“學問”二字的深刻含義。

賣過幾年肉，我也算得是業內人士，通曉其中的奧妙。一般殺豬賣肉的，對此諱莫高深，秘而不宣，擔心人們知曉了其中的門道，生意更不好做，人民幣更難賺，搬起石頭砸了自己的腳，自己踢踏了自己的飯碗。

我豁出去，不妨教大家幾招，以我多年屠夫生涯的經驗結晶，回報關心我、愛護我的人們，也算作以德報德。

從飼料上講，青草、稻糠等粗飼料喂養的豬是肉中上品，生長周期約為十個月至一年，色艷味美。西方國家提倡放牧式喂養，在這一點上，德國走在世界的前列，美國、加拿大緊隨其后，這才是真正的綠色食品。其缺點是生長慢，周期長，造價高，肉皮厚。也正因為生長周期長，其味道才鮮美，譬如春小麥較之冬小麥生長周期短，口感不佳，殊途同歸，道理是一樣的。

用糧食如玉米、麩皮等喂養的生豬，肉質也為上品。但必須生食喂養，這樣，飼料中的營養成分損耗少，豬吃得也少，大肉質地反倒瓷實。一般飼養戶不懂其中的道理，喂豬如同人吃飯一樣，習慣將飼料煮熟，再加些粗料，拌在一起混喂，尤其到了冬天，這種現象非常普遍。事實上，飼料在蒸煮的過程中，一部分養分已遭破壞，豬又喜歡熟食，使勁地憋，愈吃愈多，最終吃成了大肚皮，不一定生長快，反而肉質松軟，如同泔水喂養一般，成為肉中的下品。一次我出售朋友喂養的生豬，疑為泔水肉，但朋友不拉泔水我心知肚明，泔水肉從何來？急叫朋友來問，原因竟是熟食喂養，難怪與泔水肉并無二致。

規模養殖場一般采用精飼料喂養。飼料廠加工精飼料時，研究了豬在各個生長發育階段所需的營養成分和微量元素，形成不同的配方。用精飼料養豬，生長快，周期短，肉亦嫩，顏色鮮艷，經濟效益好。但因飼料中含各式各樣的添加劑，有時添加劑超標，對人體無益，是否有害，目前眾說紛紜，沒有定論。我的主張，少吃為妙。

泔水喂養的生豬為垃圾食品。晚上走在大街上，時不時地有一股股惡臭撲鼻而來，即有拉泔水的車輛經過。一般食堂、餐廳與養殖戶都有不成文的約定，你幫我打掃衛生，清運垃圾，我將泔水給你。有的賓館、飯店、大灶甚至將泔水出售。如今物價上揚，泔水亦成為搶手之物，肥水不流外人田，高等院校坐落的村鎮，泔水也成為該村鎮鄉民的專利，外人不得染指。

切記，豬的腎臟功能不發達，解、排毒系統欠缺，不得純粹以泔水養豬，必須混合其他飼料稀釋食鹽濃度，否則會造成食鹽中毒，豬會死掉。泔水喂養的生豬，肉軟多油，無論冬夏，即使放進冰箱冷凍，只要不結冰，仍難以凍硬，絞出的肉餡如同拌湯，其味不醇，為肉中下品。

長安有位屠夫叫馬黑子，既收生豬屠宰批發，又開著肉店零售，生意往往不能兩頭兼顧，肉店經常剩貨。他說：

“我最喜歡賣泔水肉，冰柜中凍過兩三天，拿出來還當新鮮肉賣。”

內行看門道，外行看熱鬧，行外之人的確看不出是陳貨。

從膘頭上講，二指厚膘，紅、白分明最好，過肥則太膩，過瘦則無油。肥肉中的瘦肉酥，瘦肉中的瘦肉柴，“要吃肉，肥中瘦”講的就是這個道理。現在一些人過分強調瘦肉，給“昏頭”“茬肉”提供了市場，因為“昏頭”的肥膘是粉紅色的，“茬肉”皮煮不熟，賣殘次品的人將之剔成精瘦肉，能高價賣出最好，倘若賣不了，就會搭進其他肉里出售。前文提到的錢老八，就是這種賣法，顯得落落大方，極具欺騙性。所以奉勸大家買肉時，不要貪圖一時的便宜，反而吃了大虧。倘有高血壓、高血脂等病癥，不能吃肥肉，寧可掏高價，眼看著從肥肉上剔瘦肉，現成擺放在案頭的瘦肉輕易不要購買。

從品系上講，過去一些老品種如江豬，肚大肉肥，生長周期長，味好，但皮厚，不好賣，經濟效益不佳，現在大部分地區已經淘汰。前文提到的陳博士，就是以這種品系的家豬與野豬雜交，故不能培育出優良品種。現在一些新品種，如長白條、約克、杜洛克以及一些雜交二元、三元品種，生長快，瘦肉率高，養殖戶的效益好，但肉不香。許多人抱怨如今的大肉沒有過去的好吃，除了大肉已經不是稀罕之物，稀松平常之外，其道理大致就在這里。