肉類的腌制方法有哪些？

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　　肉類腌制的方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法四種。

　　(1)干腌法　干腌法是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。干腌法腌制時間較長，但腌制品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、咸肉、煙熏肋肉均采用此法腌制。

　　(2)濕腌法　濕腌法就是將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉內部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。

　　(3)鹽水注射法　為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質，目前廣泛采用鹽水注射法。鹽水注射法最初出現的是單針頭注射，進而發展為由多針頭的鹽水注射機進行注射。鹽水注射法可以縮短腌制時間，提高生產效率，降低生產成本，但是其成品質量不及干腌制品，風味略差。

　　(4)混合腌制法　利用干腌和濕腌互補性的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內濕腌，如南京板鴨、西式培根的加工。

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