怎樣加工優質烤鴨?

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　　我國有眾多各具風味的烤鴨名食，如北京烤鴨、南京金陵烤鴨、廣州片皮大鴨、成都王肥鴨、河南汴京烤鴨等。盡管不同烤鴨產品配料略有差異，但其加工關鍵技術基本一致，即是優選原料鴨、精心整理調制和把握最佳烤制火候。現以北京烤鴨為例介紹加工方法。
　　北京烤鴨之所以中外聞名，取決于其燒烤技術之高超和北京原料鴨的幼嫩肥美。(1) 選料與處理：選擇55~65日齡，經過增肥和體重2.5公斤以上的北京鴨作原料。經屠宰放血，褪毛凈皮，肅離食道周圍結締組織與結締組織之間，保持鴨體膨大飽滿的外形。于右翼下開膛，取出全部內臟。從膛口填入約7厘米長的高粱秸稈，支撐胸膛，使鴨胚造形美觀。反復沖洗體體腔內部，力求潔凈無污物，以80~100℃的熱水燙皮，先澆燙開膛處，使膛口閉塞防止漏氣，再澆燙全身各部位，涂淋熬成棕紅色的麥牙糖液于整個鴨體，晾干后待烤。(2) 燒烤：采用薪柴熱源泉傳統烤爐和電熱遠紅外線烤爐均可，但前者必須選用棗木或梨森之類薪柴，以免產生不良炎氣，影響烤鴨品質，不管采用何種熱源，重要的是掌握燒烤炎侯。必須將爐溫高速至230~250℃左右時，方可灌70~100毫升100℃熱水于腔內，入爐進行掛爐，先讓右側開膛口朝向炎面，便 于爐溫充入體腔，達到時煮外烤。待皮色變為桔黃色時，依次使鴨體基側，胸腰和背側朝向火面。直至鴨體前后左右均變為棕紅色，共約40分左右可完成燒烤。(3) 成品規格與品質：燒烤合格的烤鴨，外形甚為美觀，表皮，皮下脂肪和結締組織結合為一體，皮層變厚，表層被滲出的油脂炸脆，呈現棕黃色，散發誘人午氣，達到 皮脆肉嫩，肥而不膩，入品即酥的食用品質要求。(4) 食用方法：就用專制刀具，第一刀先將前胸脯取下，切成丁香葉大的肉片。繼而于左，右上脯各削切4~5刀，掀開鎖骨，刀尖面脯中線靠胸骨右側削一刀，使骨肉分離，從右側上而下斜刀片至腿部和尾部，左側片削相同，做到肉片大小厚薄均勻，皮肉連結和片片帶皮。一般每只中等烤鴨可片削肉片約100~120葉趁熱蘸調料佐汪與鴨肉鄭面餅和蔥白，甜醬結合而食之。

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北京烤鴨，名菜佳肴啊，5月份去北京品嘗了一番，的確好味。