肉品加工基本原理

鶯

肉的成熟
動(dòng)物在屠宰死亡后，機(jī)體組織中在一定時(shí)間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活動(dòng)，但生活時(shí)間的正常生化平衡已被打破，發(fā)生許多死亡后特有的生化過程，使肉逐漸成熟，并具有特殊的鮮香味。
肉的成熟――剛剛屠宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。
1. 肉的成熟過程
肉的成熟大致可分為三個(gè)階段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期）。
(1) 僵直前期（遲滯期）
在此階段肌肉延伸性消失非常緩慢，肌肉組織是柔軟的。但是由于血液筆循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通過糖酵解生成乳酸。與此同時(shí)，畜禽肌肉組織中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。隨著乳酸的生成和積累，肌肉組織的PH由原來剛屠宰時(shí)的正常生理值7.0～7.4逐漸降低到屠宰后的酸性極限值5.4～5.6。
到此PH值時(shí)，一般糖原已耗盡。當(dāng)PH降至5.4后，由于糖酵解酶被鈍化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。
屠宰后肉的PH下降的速度和程度受許多因素的影響，如動(dòng)物的種類，個(gè)體的差別，肌肉的部位，入座前的狀況及環(huán)境溫度等。
動(dòng)物屠宰前后的狀況對(duì)屠宰后PH的下降有明顯影響，若宰前處于饑餓狀態(tài)或劇烈掙扎處于疲勞狀態(tài)，則其糖原含量必然降低，糖酵解后得的乳酸含量較低，極限Ph值較高這樣的肉品質(zhì)較次，色較暗，易受微生物作用而腐敗。
此外，環(huán)境溫度對(duì)肉的Ph值也有顯著的影響，從P47圖1－2－13可看出環(huán)境溫度越高，牛肉的Ph值下降也越快速。
(2) 僵直期（急速期）
肌肉延伸性消失迅速。
因?yàn)殡S著酵解作用的進(jìn)行，肌肉ph降低，當(dāng)達(dá)到肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加，此外，由于肌動(dòng)球蛋白的收縮而導(dǎo)致肌纖維縮短和變粗，肌肉失去伸展性變得僵硬。
在僵直期，肉的持水性差，風(fēng)味低劣，不宜作為肉制品的原料。僵直狀態(tài)的持續(xù)時(shí)間與動(dòng)物的種類，宰前狀態(tài)等因素有關(guān)。禽肉的僵直期遠(yuǎn)短于畜肉。
(3) 解僵期（僵直完成期）
這是肉類成熟過程的后期階段。在僵直前期形成的乳酸、磷酸積聚到一定程度后，導(dǎo)致組織蛋白酶的活化而使肌肉纖維發(fā)生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的肉浸出物，肌肉間的結(jié)締組織的作用而膨脹、軟化，從而導(dǎo)致肌肉組織重新回軟。
在僵直期形成的IMP經(jīng)磷酸酶作用后變?yōu)榧≤眨≤者M(jìn)一步被核苷水解酶作用而生成次黃嘌呤，使肉的香味增加。隨著僵直的解除，肉的持水性逐漸回升。
2．加速成熟的方法
目前，加速成熟的主要的注意力是集中在肉的嫩度上。根據(jù)已經(jīng)被明確了的某些肉的成熟過程的理論，人們作了大量的工作。主要根據(jù)有如下三個(gè)方面：
抑制宰后僵直的發(fā)展
加速宰后僵直的發(fā)展
加速肌肉蛋白分解的過程
① 根據(jù)抑制宰后僵直發(fā)展的方法有在宰前給予胰島素，腎上腺素等方法。這些制劑都可以使動(dòng)物還在生活狀態(tài)時(shí)就加速糖的代謝。如使用腎上腺素時(shí)，到屠宰以前，體內(nèi)糖元大部分被從尿中排出，或屠宰時(shí)從血液中放出，動(dòng)物宰后，糖元、乳酸處于低水平，PH值處于高水平，同時(shí)，肌球蛋白發(fā)生了相對(duì)的有意義的增加，從而在一定程度上抑制了僵直的形成，使肉有較好的嫩度。
② 根據(jù)加速宰后僵直發(fā)展的方法有以高頻電流加熱或電刺激的方法。
高頻電流加熱使組織深部維持39-400C，可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到極限pH值和乳酸最大生成量，從而加速肉的成熟。
電刺激一般采用電極接在后腿，另一電極則在前腿，頸部和身體其它部位移動(dòng)。
這樣的處理在宰后不超過1小時(shí)進(jìn)行（通常在去皮之前）。
③ 加速肌肉蛋白質(zhì)分解的方法可在宰前靜脈注射蛋白酶，可使肌肉中膠原蛋白和彈性蛋白分解從而使肉嫩化。常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶，天花果蛋白酶等。
還可采用提高溫度的同時(shí)加照紫外光的方法和提高溫度使用抗菌素的方法。提高溫度可以使酶促反應(yīng)加速，從而達(dá)到加速僵直解除，蛋白質(zhì)分解的目的。但溫度提高后可導(dǎo)致微生物的加速增殖，因而同時(shí)采用紫外線照射，或宰前給予抗菌素以抑制微生物。
除上述方法之外，還可采用機(jī)械嫩化法。
在工藝中，沒有肉達(dá)到完全成熟的指標(biāo)，因而也沒有成熟的準(zhǔn)確期限，這是因?yàn)樵谌獬墒鞎r(shí)其重要性質(zhì)的變化不完全一致，如肉的硬度，持水性，風(fēng)味等的變化不一致，而且，肉的不同性質(zhì)的變化，根據(jù)肉的用途而具有不同的意義，因此，成熟過程變化所要求達(dá)到的最適宜程度，要適合某種肉的利用和加工方法。
對(duì)于新鮮豬肉來講，因?yàn)榧词乖诘蜏叵乱矔?huì)加速發(fā)生脂肪的酸敗，而不需要成熟，且在延長(zhǎng)豬肉成熟期時(shí)，盡管其游離氨基酸量增加，但并未見到其風(fēng)味的明顯變化，這一點(diǎn)與牛肉有明顯的不同。

鶯

肉的腐敗
肉類因外界因素作用而產(chǎn)生大量的人體所不需要的物質(zhì)時(shí)，稱為肉的腐敗，它包括蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發(fā)酵幾種作用。
1.導(dǎo)致肉類腐敗的原因
肉類的腐敗是肉類成熟過程的繼續(xù)。動(dòng)物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用亦即停止，這就使得細(xì)菌有可能傳播和繁殖到整個(gè)組織中。
但是，由于動(dòng)物剛宰以后，肉中含有相當(dāng)數(shù)量的糖元，以及動(dòng)物死后糖酵解作用的加速進(jìn)行，因而成熟作用首先發(fā)生。特別是糖酵解過程中，肉的pH值加速?gòu)淖畛醯?.0～7.4下降到5.4～5.5，此酸性pH值對(duì)腐敗菌在肉上的生長(zhǎng)是不利用，從而在一定時(shí)期內(nèi)抑制了腐敗作用的進(jìn)行。
健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無菌的，肉類的腐敗，實(shí)際是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿管進(jìn)入肉的內(nèi)層，并進(jìn)而深入到肌肉組織。然而，即使在腐敗程度較深時(shí)，微生物的繁殖仍局限于細(xì)胞與細(xì)胞之間的間隙內(nèi)，亦即肌肉內(nèi)之結(jié)締組織，只有到深度腐敗時(shí)才涉及到肌肉纖維部分。微生物繁殖和播散的速度，在1－2晝夜內(nèi)可深入肉層2－14cm。在適宜條件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對(duì)肉作用，產(chǎn)生許多對(duì)人體有害，甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。
糖的類別
許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長(zhǎng)的能源。好氣性微生物在肉表面的生長(zhǎng)，通常把糖完全氧化生成二氧化碳和水。如果氧的供應(yīng)受陰或其它原因氧化不完全時(shí)，則有一定程度的有機(jī)酸積累，肉的酸味即可由此而來。
脂肪的變化
微生物對(duì)脂肪可進(jìn)行兩類酶促反應(yīng)：
由自身的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油
由氧化酶通過β-氧化作用，氧化脂肪酸。
這些反應(yīng)的某些產(chǎn)物常被認(rèn)為是酸敗氣味和滋味的來源。但是，肉和肉制品中嚴(yán)重的酸敗問題不是由微生物所引起，而是空氣中的氧在光線、溫度以及金屬離子作用下氧化的結(jié)果。
蛋白質(zhì)
微生物對(duì)蛋白質(zhì)的腐敗作用是各種食品敗壞中最復(fù)雜的一種，這與天然蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，以及腐敗微生物的多樣性密切有關(guān)。
有些微生物可分泌細(xì)胞外的蛋白質(zhì)水解酶，它們能加速把蛋白質(zhì)分解成可溶性的多肽和氨基酸等。
還有許多微生物不能作用于蛋白質(zhì)，但能對(duì)游離氨基酸及低肽起作用，它們可將氨基酸氧化脫氨，生成氨和相應(yīng)的酮酸。另一途徑則是使氨基酸脫去羧基，生成相應(yīng)的胺類。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，產(chǎn)生吲哚，甲基吲哚，甲胺和硫化氫等。
在蛋白質(zhì)、氨基酸的分解代謝產(chǎn)物中，酰胺、尸胺、腐胺、組胺和吲哚等對(duì)人體有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氫等則具惡臭，是肉類腐敗臭味之所在。
肉類食品厭氧腐敗的主要微生物是來自土壤的梭狀芽孢桿菌屬的產(chǎn)芽孢梭狀芽孢桿菌、腐化梭狀芽孢桿菌以及發(fā)腐梭狀芽孢桿菌、病原性的肉毒梭狀芽孢桿菌等。
2．腐敗肉的特征
由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時(shí)，外觀上發(fā)生料明顯的改變。
色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至黑綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘膩，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人之嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的長(zhǎng)霉。
肉類在加工過程中的變化
1．在腌制過程中的變化
腌制是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的工藝，其目的在于提出肉制品的貯藏性、風(fēng)味、色澤、持水性等性能。
色澤的變化
亞硝酸鹽的使用，其分解產(chǎn)生NO與肌紅蛋白作用生成粉紅到鮮紅的亞硝基肌紅蛋白。
持水性的變化
腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強(qiáng)度的環(huán)境，使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的持水性。
2． 在加熱過程中的變化
（1） 風(fēng)味的變化
（2） 色澤的變化
（3） 肌肉蛋白的變化
（4） 浸出物的變化
（5） 脂肪的變化
（6） 維生素和礦物質(zhì)變化

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問個(gè)問題，好像聽說亞硝酸鹽有致癌作用，是嗎？

鶯

亞硝酸鹽本身是有誘發(fā)致癌的因素。

小俠在江湖

這個(gè)是教課書上的資料

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亞硝酸鹽有防腐作用，