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畜牧人

標題: 空運巴山土豬做地道回鍋肉 [打印本頁]

作者: 畜牧編輯 時間: 2013-12-9 09:59
標題: 空運巴山土豬做地道回鍋肉

　　什么豬種才最適合做回鍋肉？今年5月，華西都市報曾對最適合做回鍋肉的豬種“成華豬”面臨滅絕作了報道，這讓眾多“吃貨”黯然傷神。作為川菜經典菜品的回鍋肉，其知名度也早已遍布全國各地。近日，華西都市報記者深入大巴山深處尋找到了另外一種最適合做經典回鍋肉的原材料—巴山土豬。
　　做地道回鍋肉巴山土豬堪比“成華豬”
　　王道剛是地地道道的四川人，國家一級川廚，1994年就開始從事餐飲行業，曾在北京、上海、廣州等城市的五星級大酒店掌廚。而川菜回鍋肉也是他的獨門絕技。
　　王道剛說，回鍋肉炒得好不好由很多方面決定，而最基本的就是要從用料下手。
　　就選肉而言，成華豬肉質肥，其肌內脂肪含量高保證了做出的回鍋肉松軟可口。因此，“成華豬”便成為了食客心中最適合做回鍋肉的豬種。而在大巴山深處放養360天以上的巴山土豬，也是做回鍋肉用料的首選。
　　“從真正的回鍋肉來講，用料要求采用本地黑豬的二刀肉。”王道剛解釋說，“二刀肉是指旋掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉。”二刀肉與其他部位的肉的最大區別，在于肥肉和瘦肉達到了最佳的口感比例。“用巴山土豬肉炒回鍋肉，一下就讓食客吃出30年前回鍋肉本來的味道和香氣。”

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　　通江生態綠色巴山土豬。

　　“來自巴山有機土豬的肉質炒出來的回鍋肉，無論是成型還是口感都比成華豬好。”王道剛說，巴山土豬的帶皮五花肉的比例達到了一比三，即肥肉為四分之一，瘦肉為四分之三，每一片豬肉有肥有瘦，肥瘦搭配正好符合二刀肉的特質。
　　王道剛說，他在北京和上海時，很多酒店為了做出地道的川菜回鍋肉，不惜路途遙遠，到大巴山里的通江縣采購，然后從達州機場空運到北京或上海。
　　吃粗糧喝泉水巴山土豬滿山跑
　　巴山土豬到底有什么與眾不同？王道剛說：“這主要與巴山土豬放養環境有關，圈養的豬往往都以飼料為主，飼養時間短，雪花肉少，而放養的土豬都是吃糧食和山上的青草，這樣使得土豬肉的質量更好，瘦肉化渣，肥肉不膩。”
　　據了解，巴山土豬生活在大巴山里，其采用360天以上生態放牧。巴山土豬每天生活愜意，在百草叢生的林間、山坡上自由奔跑嘻鬧。來源：華西都市報

作者: 海鹽調味品 時間: 2013-12-9 13:39
謝謝分享，辛苦了。

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