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畜牧人

標題: 如何加工蛋腸？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2011-2-22 13:39
標題: 如何加工蛋腸？
　　蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當添加其他配料，仿照灌腸工藝，經灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營養豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點。
　　1.工藝流程
　　配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏。
　　2.加工方法
　　(1)配料鮮雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，食鹽1.8克，胡椒粉60克，溫水(40℃左右)2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預混后備用。
　　(2)打蛋將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機的打蛋缸中，以60-80轉/分的轉速打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機時可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘。將上述預混料摻人，繼續打2～3分鐘，待用。
　　(3)灌制用灌腸機將蛋混料灌人腸衣內。沒有灌腸機時，也可用攪肉機取下篩板和攪刀，安上漏斗來代替灌腸機。腸衣下端以細麻繩扎緊，注料后，上端也以細麻繩扎緊，并預留一繩扣，以便懸掛，每根腸長度為30厘米。
　　(4)漂洗灌制的濕腸，放在溫水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。
　　(5)蒸煮將蒸槽內盛上半槽清水，加熱至 85～90℃時將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽，繼續加熱，并使水溫恒定在78～85℃狀態下，燜煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達到72℃以上，即可出鍋。
　　(6)冷卻將煮制成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預先經清洗消毒的桿架上，推至熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈干燥狀態，即為成品。
　　(7)包裝用于本地區銷售的產品不包裝，以懸掛式保藏;用于外地銷售的產品則用帶有食用塑料袋內囊的食品紙箱進行大包裝。
　　(8)貯藏懸掛式保藏的蛋腸，在溫度低于8℃、相對濕度為75%～78%狀況下可保存5～6天;包裝外運的產品，置于零下13℃的冷庫內，可貯存6個月。
　　此外，在雞蛋灌腸的配料中也可以加入切碎的雞雜，使灌腸的截面形成一定的結構和花紋，提高營養價值、風味和口感。也可參考此工藝，以松花蛋為主料制成灌腸，其風味別具一格。

作者: fangningyun 時間: 2011-2-22 16:16
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