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標題: 影響牛肉顏色的因素有哪些？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2010-11-8 10:30
標題: 影響牛肉顏色的因素有哪些？
　　牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。正常鮮肉的基本顏色是紅色。主要因為在肉中含有使肉呈現紅色的色素蛋白——肌紅蛋白和血紅蛋白。除此之外還與肌紅蛋白和血紅蛋白的化學狀態有關。影響牛肉顏色的因素有：①溫度：是影響肌肉顏色變化的最重要因素。溫度對肌肉顏色的影響包括由于較高的OCR所致的直接作用和在較高溫度下脂肪氧化速度與微生物生長速度升高兩方面的作用。較高的貯存溫度，也會降低氧的溶解度，加速氧合肌紅蛋白中氧的解離，使得處于不穩定狀態的還原態肌紅蛋白比例提高，更易于高鐵肌紅蛋白的形成。②微生物：對高鐵血紅蛋白形成有影響。只有當肌肉中需氧微生物數量高達108~109個/立方厘米，微生物生長繁殖使得氧分壓降低時，才會促進高鐵血紅蛋白的形成，此時肉就明顯腐敗了。有資料顯示，在日光照射下，肉中高鐵血紅蛋白量高于對照組5.5%。另外紫外線照射對肉的顏色也有不利影響，因此可以采用防紫外線的包裝袋包裝，來提高肉顏色的穩定性。

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