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畜牧人

標題: 牛奶的酸度反映什么？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2010-10-9 09:41
標題: 牛奶的酸度反映什么？
　　牛奶的酸度是反映牛奶新鮮度的穩定性的一項重要指標。正常牛奶的pH為6.5-6.7，乳房炎乳、低酸度乳在6.7以上，酸敗乳及初乳在6.5以下。

　　牛奶酸度也常用吉爾涅爾度表示，即以本酚酞為指示劑，滴定中和100毫升牛奶所消耗的指示劑數量。正常牛奶的酸度為12-18(度T)。

　　牛奶酸度的來源包括：自然酸度，即牛奶剛被擠出時所具有的酸度。發酵酸度，即牛奶擠出后存放過程中，微生物作用，使乳糖分解為乳酸。通常所表示的酸度是這兩種酸度之和。
　　

作者: donghaijun2009 時間: 2010-10-9 10:11
長知識了。

作者: luyafei414 時間: 2010-10-9 20:53
牛奶是一種復雜的膠體混合物，是不透明的液體。奶里含有蛋白質、乳糖、鈣質等物質。當在消毒的奶中加入發酵劑乳酸菌時，乳酸菌就會在適宜的溫度(30攝氏度-40攝氏度)中，大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為乳酸把牛奶中酷蛋白鈣離子奪走，這樣一來，酷蛋白化合物就變得不穩定了，隨著乳酸的酸度不斷地增加，牛奶的性質逐漸發生了變化，當乳酸的PH值為4.6時，酷蛋白就開始沉淀，凝結成酸牛奶。但這時的酸牛奶還很嫩，主要是產酸，這叫做前酵。這時可放入4攝氏度-6攝氏度的冷庫中，由于奶的溫度和酸度一時還降不下來，酸牛奶還在繼續發酵，這叫做后發酵，主要是產芳香味。當后發酵完成后，便是市售的風味優佳的酸牛奶了。
降溫吧（4攝氏度-6攝氏度的冷庫中），這樣可以讓乳酸菌的活性降低，抑制他的過快繁殖

作者: lilyyang 時間: 2010-10-10 08:55
樓主的資料不長，但能讓人長見識。

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