| 在過去的半個世紀中，世界畜牧業取得了長足發展。畜牧生產水平顯著提高，畜產品產量大大增加，畜牧業在滿足人類動物食品的需求方面作出了巨大貢獻。據估計，全球人類食物中16％的能量和36％的蛋白質由動物性食品所提供（Delgado等，1998）。然而，畜牧業仍然是低效產業。動物將飼料養分轉化為畜產品的效率只有15％～20％，80％～85％的食入養分排入環境，對土壤、空氣、水源造成了巨大污染（N、P的污染最為嚴重）。為了提高動物生產水平和飼料轉化效率，飼養過程中廣泛使用了肉骨粉、油脂等動物性飼料及抗生素、高銅、胂制劑等生長促進劑。近年來，由于對這些原料的處理和使用不當或長期使用和濫用，一系列與飼料有關的危害人畜健康和食品安全的事件相繼發生。瘋牛病的發生與蔓延、二英和O157大腸桿菌以及霉菌毒素中毒、抗生素耐藥性的產生與轉移，不但給有關國家和地區造成了嚴重的經濟損失，而且已發展成為全球性關注的社會和政治問題。由此可見，解決畜產品的安全性和畜牧生產對環境的污染問題已成為全球的共同呼聲和重要課題，生產無公害或綠色畜禽產品已成為畜牧業可持續發展的基本要求。我國的畜產品食用安全狀況總體上比較良好，全民安全意識明顯增強，安全法規進一步完善，確保安全的技術措施明顯進步，完全可以避免類似瘋牛病和二英的災難性事件的發生。然而，畜產品的安全問題仍然不少，有些問題還比較突出。中國加入世貿組織后，關稅壁壘和傳統的貿易壁壘逐漸減弱，但綠色壁壘越來越強。在這種國際大環境下，我國畜產品競爭劣勢逐漸凸顯。解決畜產品安全問題已成為當前畜牧生產的首要問題。 有效解決畜產品安全問題必須要有正確的認識和指導思想。由于國內外所發生的重大畜產品食用安全事件都與飼料工業密切相關，人們在認識上通常將畜產品安全問題集中到飼料安全上，飼料安全等于畜產品安全的概念已成為人們的共識。在這一認識指導下，全社會在畜產品安全問題上的焦點都集中在飼料工業上，消費者對畜產品的消費意識也在發生改變。迄今為止，沒有人去客觀分析這些變化對畜牧業及其支撐產業——飼料工業健康發展的利弊。事實上，目前在畜產品安全和飼料安全方面存在不少片面、偏頗或錯誤認識，這些不正確或不全面的認識不但不利于有效解決飼料安全問題，而且會影響畜牧業和飼料工業的健康發展。 本文擬就目前飼料安全方面存在的主要認識問題作一分析，旨在加強討論，統一認識，明確目標，更有效地開展飼料安全工作。 1天然飼料一定安全嗎 目前普遍存在這樣一種觀念，即畜產品的安全問題都是配合飼料引起的，使用天然飼料就不會導致畜產品的不安全。具有這種認識的人犯了兩方面的錯誤。第一是沒弄清配合飼料與天然飼料的概念與關系。他們所指的天然飼料可能就是沒有經過飼料工業加工的飼料，如玉米、米糠、大豆、蔬菜等，這些都是飼料工業中生產配合飼料的原料。配合飼料中約95％以上的原料都是天然飼料，另5％左右的成分雖是人工合成原料，但其質量均要求符合衛生標準。因此，認為天然飼料是安全飼料、而由95％天然飼料組成的配合飼料就不安全的認識是不客觀的。第二，天然飼料同樣存在不安全因素，至少包括三方面。一是本身含有的有毒有害物質，二是農藥殘留，三是霉菌和霉菌毒素污染。 一些天然飼料含有較多的有毒有害物質，喂量過大或長期飼喂會引起動物中毒和畜產品殘留。如棉籽餅中含有棉酚，在連續過量食入，會產生蓄積性中毒。菜籽餅粕中含有硫葡萄糖苷、芥子堿、芥酸和其它有害物質。硫葡萄糖苷在動物體內經芥子酶水解可產生唑烷硫酮、異硫氰酸脂、硫氰酸脂和腈，這些物質對動物具有很強的毒性。青飼料含硝酸鹽高，當加工貯藏不當時，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽而引起動物中毒或在畜產品中殘留。飼料的安全性可能與生產這些飼料的地區的氣候環境和土壤地質特點有關。有些地區生產的飼料某些微量元素或重金屬的富集量達到中毒水平，而另一些地區生產的飼料則可能嚴重缺乏某些微量元素。硒就是一個典型例子。我國湖北恩施地區土壤硒含量很高，而四川、黑龍江、陜西部分地區土壤硒含量卻很低，因而用這些地區生產的飼料飼喂動物就容易發生硒中毒癥或硒缺乏癥。此外，天然石粉或磷礦粉就不能用作飼料，因其氟和重金屬含量很高。 天然飼料在生長期或收獲后貯藏期受到霉菌污染更是一個不容忽視的問題。據估計，全世界每年約有25％的農作物被霉菌污染。受到霉菌浸染的飼料，不僅降低了營養價值，而且產生的霉菌毒素可能導致畜禽急、慢性霉菌毒素中毒并在畜產品中殘留。 糧食、蔬菜、水果中農藥污染與殘留問題一直是農產品安全中的突出問題。目前世界各國生產和使用的農藥品種約500多種，年產量達400多萬噸左右。農藥的使用，特別是不按用藥規程使用殺蟲劑、除草劑和殺菌劑等，極易造成天然農作物籽實、根、莖或葉中農藥的大量殘留。其中，在作物外皮、外殼及根莖部的農藥殘留量遠比可食部分高，而這些部分作為副產品又是畜禽飼料的主要來源之一。因此，不少天然飼料中含有較高的農藥殘留。使用這些飼料飼喂動物，畜產品中就會出現農藥殘留。目前，我國畜產品中農藥殘留的檢出率很高，部分畜產品的殘留量大大超過安全食用標準。 由此可知，天然飼料也具有不少安全隱患。 2配合飼料是畜產品不安全的根源嗎 近幾年來，國外相繼發生了一系列與飼料有關的畜產品安全事件，國內的類似事件也時有發生。在媒體的宣傳助染下，公眾誤認為使用配合飼料是畜產品不安全的根本原因。于是出現“配合飼料有毒”、“用配合飼料生產的肉蛋奶不能吃”、“小孩肥胖原因是吃了含激素的肉”等等說法。 飼料安全確實是影響畜產品安全的重要因素，但決不是唯一因素。畜產品從農場到餐桌需經過若干環節，配合飼料生產只是其中的一個環節。動物的飼養環境、疫病預防與用藥方式、動物屠宰過程、肉品加工與貯藏、食品烹調方法等都會影響畜產品的食用安全。如人獸共患傳染病和寄生蟲病對畜產品的污染、不按規定濫用藥物、動物屠宰過程中的微生物污染、畜產品加工過程中濫用食品添加劑、畜產品貯藏過程中出現腐敗變質、烹調過程中產生的有毒物質或被多環芳香烴類物質（苯并芘）污染等等都會嚴重威脅畜產品的食用安全。因此，把畜產品的不安全原因全部歸于配合飼料而忽略其它環節是片面的，這種認識不利于徹底有效解決畜產品安全問題。 配合飼料是現代動物營養學和飼料科學發展成果的體現。與單一飼料相比，使用配合飼料可以極大地提高動物生產性能，改善飼料利用效率。配合飼料的使用促進了畜牧業的發展，為滿足人們對優質動物性食品的需要作出了巨大貢獻。不能因目前存在的一些飼料安全問題而否定配合飼料的作用。事實上，只有嚴格執行配合飼料的生產和使用要求，才能確保飼料的質量和安全。目前存在的問題正是沒有按要求組織生產和合理使用配合飼料的結果，如使用的原料不符合衛生標準、加工調制工藝不符合要求、添加劑使用不合理、藥物的用法用量和停藥期違反用藥規定、飼料貯藏保管不當等。只要解決好這些方面的問題，配合飼料的安全性就有保障。如前所述，單一的天然飼料同樣存在許多不安全隱患。工業化生產的配合飼料是經過原料營養和衛生質量檢測、原料的科學合理搭配以及先進加工工藝而生產出的產品，不但營養價值遠遠高于單一飼料，而且安全性也明顯改善。因此，合理生產和使用配合飼料不但不會導致畜產品的不安全，而且是最終解決畜產品安全問題的根本途徑。 3農家養殖等于安全生產嗎 目前，由于對配合飼料安全性的認識存在偏差，大多數消費者認為，集約化、工廠化和其它使用配合飼料規模化生產的肉、蛋、奶產品都是不安全的，而來自農家的、按傳統養殖方式、沒有使用配合飼料生產的肉蛋奶才是安全的。這種認識也是不科學的。原因之一是，由于大部分飼料為新鮮蔬菜、青草、樹葉、米糠、麥麩和其它農副產品，其農藥殘留量比干燥的谷物籽實高，農戶養殖的動物接觸到農藥的機會比集約化養殖多得多，特別是放牧養殖的鴨子，體內或蛋中農藥和重金屬的殘留量比使用配合飼料的集約化養殖的鴨子高得多。原因之二是，農戶小規模飼養的動物，其飼料來源還包括殘羹剩飯、劣質谷物和蔬菜等，這些飼料的安全隱患很大。人的殘羹剩飯在存放一段時間后，很容易氧化酸敗、霉變或滋生細菌，從而產生各類毒素；劣質谷物包括蟲蝕谷物和發霉變質的谷物，其霉菌毒素含量很高；腐爛變質的蔬菜也含有毒素和微生物。動物吃了這些飼料后，即使未表現出明顯的病理變化，其生產的肉蛋奶產品不一定完全符合食品衛生安全標準。原因之三是，農戶養殖的環境普遍較差，疫病預防體系也不夠健全。動物發病幾率較高，發病后治療用藥很難規范。一些貧困地區安全意識差，個別農戶甚至將病死畜禽的肉作為食物食用。這樣一種思想意識狀況和生產環境狀況很難保證所生產的畜產品的絕對安全。 4零殘留或是低殘留 畜產品的零殘留是指畜產品中無任何有毒有害物質的存在，或至少在當今的檢測條件下有毒有害物質的檢測量幾乎為零，因此，零殘留就是無殘留。畜產品中有毒有害物質的零殘留是公眾普遍期望的目標。于是，當前一些生產企業紛紛推出無殘留產品，落后企業也將無殘留作為其追求目標。老百姓十分歡迎這類產品，愿意掏出數倍于普通產品的價格購買無殘留畜產品。 對這種現象也需要一分為二地分析。這一方面反映了生產者和消費者對畜產品安全意識明顯增強，有利于推動畜牧業朝著無公害或綠色產業方向發展。另一方面，若對這種良好愿望不加正確引導，也不利于畜牧業的健康發展。 在我國當前社會經濟狀況下，做到畜產品有毒有害物質的零殘留既不可能也無必要。說不可能，是因為有毒有害物質的存在和進入動物體內是絕對的，只是進入體內的物質種類和數量存在差異。同樣，部分有毒有害物質或其代謝產物在體內組織器官中殘留也是絕對的，只是殘留物的種類和數量存在不同。要徹底消除有毒有害物質或其代謝產物在畜產品中的殘留，就必須切斷所有進入體內的途徑。對飼料而言，必須保證飼料中絕對不含任何有毒有害物質，使用自然飼料是絕對做不到這一點的，因為當前的技術水平還無法檢測和消除自然飼料中的所有有毒有害物質，即使技術上能做到這一點，生產成本上也過不了關。如前所述，飼料只是影響畜產品安全性的眾多因素之一。由此可見，要真正做到畜產品中有毒有害物質的零殘留是不可能的。 確保畜產品的零殘留也無必要，因人體本身具有較強的緩沖能力，對食入的抗生素、霉菌毒素、農藥、激素、重金屬等化學物質具有一定轉化、排泄等解毒功能。因此，只要食入的這些物質在其允許食入量范圍內，則對人體健康不會產生任何不良影響。人對某種毒物的允許攝入量是在試驗動物身上得出的最大無作用劑量基礎上增加了100倍安全系數后確定的劑量。因此，只要把食物中有毒有害物質的殘留量控制在國家規定的允許含量范圍內，該食物對人體沒有任何危害，消費者可以放心食用。由此可見，追求絕對無殘留完全沒有必要。 當前，由于檢測技術落后，無法檢測出含量較低的殘留物質而判定該畜產品無殘留的情況可能存在。應加強對這類產品判定的監督與管理。 因此，在不能準確判定是否是“無殘留”時，使用“低殘留”或“安全殘留”更科學和實際。 5畜產品安全與畜產品品質是一回事嗎 畜產品安全與畜產品品質既有聯系、更有區別。畜產品安全是指畜產品中不應含有對人體健康造成實際危害的有毒、有害物質或因素。廣義的畜產品品質包括感官品質、加工品質、營養價值及衛生品質4個方面，因而安全是品質的一個方面，可以說畜產品安全是畜產品的基本品質。人們通常所講的品質是指感官品質，如肌肉的顏色、系水力、嫩度、大理石紋、香味、多汁性等；雞蛋的外觀、口感等。肉的感官品質與動物品種、年齡、性別、肥瘦程度、經濟用途、不同部位、營養水平與飼養方式、宰前狀態、凍結與貯藏等方面的因素有關。如肌肉的顏色是由肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的含量與變化狀態所決定的，它受宰前環境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素影響。若畜禽在宰前處于長期應激狀態，肉的品質就會發生改變，如常見的灰白軟肉（PSE肉）、干硬黑肉（DFD肉）等。又如畜產品的風味問題是一個涉及畜禽品種、飼養環境、飼料品質、烹調技術以及600多種風味“前體物質”以及不同消費者對色、香、味的嗜好為一體的復雜問題。 近半個世紀來，動物遺傳育種取得了巨大成就，使動物的生產潛力提高了50％～200％，動物營養與飼料學的進展使動物的生產潛力得到了較大的發揮，畜產品的產量顯著增長。但與此同時，畜產品的感官品質卻存在不同程度的下降。“肉不好吃”是這種趨勢的最直接反映，也是消費者最常見的抱怨。但是，“肉不好吃”不等于“肉不能吃”，把品質問題和安全問題混為一體，從而對畜產品持謹慎、懷疑、甚至拒絕的心理是不科學的，這種心理的蔓延將嚴重影響畜牧業的發展。 6飼料安全法規能否解決一切問題 我國政府十分重視飼料安全問題，根據我國飼料安全問題的特點，國家頒發了一系列法規和管理辦法，如《飼料和飼料添加劑管理條例》、《允許使用的飼料添加劑品種目錄》、《飼料藥物添加劑使用規范》、《飼料中鹽酸克倫特羅的測定》、《獸藥管理條例》、《食品衛生法》、《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》、《無公害食品標準》、《綠色食品飼料和飼料添加劑使用準則》及《綠色食品獸藥使用準則》等。2001年國家啟動了“飼料安全工程”，國家計委共投資1.9億元，扶持國家和部省級飼料質量與安全檢驗機構，用于建立飼料安全評價基地和飼料安全監控信息網、完善飼料標準化體系、改善檢測條件、加強監控和執法力度。這些法規和措施的實施有力地推動了飼料和畜產品的安全工作。 然而，飼料和畜產品安全問題并沒有因為這些法規的出臺而得到完全解決。部分企業為利是圖，視法規于不顧，違章使用不合格飼料原料及飼料添加劑，甚至繼續使用違禁藥品。其中的原因除了法律意識淡薄、執法力度尚需加強外，關鍵原因是沒有有效辦法解決生產中的問題。如，禁用抗生素后如何保證動物的健康和生產水平？禁用動物性飼料后怎樣提高奶牛的產奶量？ 飼料和畜產品安全是一項復雜的系統工程，完成這一工程的根本出路是依靠科技進步。當前，世界范圍內在飼料安全方面的基礎研究都相當薄弱。不少有毒有害物質或其代謝產物不能準確定量檢測；有毒有害物質在體內的代謝和殘留規律不全清楚；有毒有害物質進入食物鏈以后對動物、人、環境的短期和長期生物學作用缺乏了解；飼料生物安全標準、特別是有毒有害物質的允許含量和動物攝入量標準尚未建立、能夠完全替代具有安全隱患的傳統飼料添加劑的新型添加劑尚在研發之中；目前出臺的飼料法規大部分都是定性的管理要求，缺乏量化操作規程，部分量化參數的科學依據不足。不解決這些科技問題而只依靠當前的有關法規，不但飼料和畜產品的安全問題不能有效解決，而且飼料工業和畜牧業的可持續發展也將缺乏科技基礎。因此，那種認為有了法規就可以解決一切的認識是片面的。在加強法制建設的同時，必須高度重視和加強飼料安全科學研究。 為確保畜產品的食用安全，在飼料營養方面當前應開展的研究工作包括： 6.1基礎研究 6.1.1研究功能飼料的營養參數具有某種特定功能、且不含具有安全隱患成分的飼料叫功能飼料，如能有效預防疾病的飼料、能改善畜產品的某項食用品質的飼料、能增加畜產品對人的保健作用的飼料、能有效抗應激的飼料等。開發功能飼料，有利于增強動物健康，提高動物生產性能，減少飼料用藥和有安全隱患的飼料添加劑的用量，改善畜產品品質和食用安全。要開發功能飼料，必須弄清楚營養與應激、營養與健康、營養與畜產品品質的關系，并建立一整套營養需要參數。目前，這方面的研究還比較薄弱。 6.1.2飼料有毒有害物質的含量與分布及其與自然地理地質的關系研究飼料安全問題不僅僅來源于添加飼料或添加劑的不安全，天然飼料也含有多種多樣的有毒有害物質，這種含有與飼料種類、飼料出產地的地理地質特點有關。研究飼料有毒有害物質的含量與分布及其與自然地理地質的關系可以為綠色畜產品生產基地的區域布局和專用飼料的選用提供科學依據，也為不同地區、不同飼料的安全使用和加工提供依據。 6.1.3飼料有毒有害物質的代謝和殘留規律研究 只有弄清飼料有毒有害物質（包括天然存在的和人為添加的有毒有害物質）的消化、吸收、代謝和在畜產品中殘留的量變規律，才能科學制定飼料安全標準和安全使用準則。這是實施HACCP體系的第一個關鍵控制點所需的基礎參數。 6.1.4新型安全飼料添加劑的研制如研制卵黃抗體、高效專一飼用酶制劑、有機酸、生長肽、金屬螯合鹽等，全面取代抗生素、化學藥物、胂制劑、無機鹽等添加劑，從技術上確保根本杜絕違禁藥物（如瘦肉精、鎮靜劑、激素）的使用。 6.1.5飼料安全預報預警參數研究研究飼料有毒有害物質的含量與動物健康和畜產品食用安全劑量之間的動態模型，根據此模型可以預報和預警飼料的安全性。 6.2應用研究 6.2.1實施HACCP計劃的關鍵點控制技術畜牧生產要實施HACCP計劃，必須分析從畜禽生產、屠宰、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環節中與畜產品安全有關的關鍵點，并制定控制措施。生產過程中的關鍵點是飼料和用藥。必須研究飼料的衛生質量、營養配比、添加劑的種類和用量、飼料制造條件及制造過程中的化學變化、飼料微生物污染、霉菌毒素、飼喂方法及飼喂量等飼料環節的可能危害點，并將每點進行量化，以制定安全標準和控制措施。 6.2.2安全畜產品標準化生產飼養技術規程研究 畜產品的安全性雖與飼料密切相關，但只解決飼料原料的安全而忽視飼養技術和飲水的安全性也不能確保畜產品的食用安全。因此，開展安全畜產品標準化生產的飼養技術規程研究十分重要。 食品安全問題關系到人類的健康和生存，飼料作為人類動物性食品的生產原料，其安全問題與畜產品的食用安全密切相關。飼料中存在的不安全或具有安全隱患的因素很多，某些方面的問題還十分突出，關注和解決安全問題刻不容緩。要解決好飼料安全問題，必須首先正確認識飼料在畜產品生產中的地位、配合飼料和天然飼料的安全特點、規模養殖和農家養殖的差異、飼料法規與飼料科技的關系等方面問題及其對畜產品安全性的影響。認識問題的解決有利于明確方向、制定目標、抓住關鍵、協調發展，以促進飼料工業和畜牧業的健康發展。確保飼料安全是一項長期艱巨的工作。除了制定和完善有關法規外，飼料科技的進步是解決安全問題的核心。加速飼料安全理論的建立和新技術新產品的研制是當前動物科學工作者的首要任務。 |
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