| 凍肉質量的優劣，一般仍以感官鑒別肉的色、口味、彈性和酸度等項為主。高品質的凍肉，色淺灰，肥肉和脂肪為白色，無異味，口嘗不犯酸，手指壓下部分不能平復，并出現紅色斑，解凍后出現淺紅色液汁。品質差的凍肉，各部位顏色不一，或淺藍或鮮紅色，指壓后肉色變化，解凍后肉質松軟無彈性，骨髓由白變為紅色。 凍牛羊肉的質量標準分為兩級(鮮凍后鮮度)。 一級標準肌肉色鮮有光澤，脂肪白色。表微干或有風干膜，濕潤不粘手。肌肉結構緊密堅實，肌纖維韌性強。具有正常氣味。煮后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面， 有固有的肉湯香味。 二級標準肉色稍暗，缺少光澤，脂肪稍發黃。外表干燥或輕度粘手，切面濕粘手。肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。稍有酸味。煮沸后肉湯稍有混濁，脂肪小滴浮于表，香味稍差。
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