| 香噴噴的午餐肉罐頭曾是很多人童年的回憶，可一般的午餐肉都是豬肉和牛肉制成的，天津市食品專家近日攻克技術難關，研制出用鯰魚制成的午餐肉。記者從天津市農業部門獲悉，由天津農學院專家和中國農業大學共同承擔的天津市農業科技成果轉化與推廣項目“低溫肉制品與傳統肉制品開發及產業化示范——斬拌和加熱操作對乳化灌腸品質的影響”課題進行結題驗收。通過這一科技成果，市民可以吃到鯰魚制成的午餐肉。 該項目形成一套肉糜乳化體系穩定性及肌肉蛋白溶出量的檢測方法;探究了蛋白質、脂肪融量比及粒度對均相乳化體系的影響規律;選擇出卡拉膠、結冷膠和亞麻籽膠三種乳化劑對乳化香腸凝膠性的最佳復配比例。研究確定了斬拌終溫、肥瘦比例和磷酸鹽含量對乳化香腸的質構、顏色和乳化穩定性的影響及最佳條件。該項研究確定了鯰魚午餐肉加工條件，開發出2種無淀粉、無植物蛋白的乳化魚午餐肉罐頭產品，工廠化生產鯰魚罐頭50噸，新增經濟效益117.68萬元。 |
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